Af Mette Helbæk og Tine Duch (foto). Opskriften er fra kogebogen 'Mad fra Din Baghave - en grøntsagsbibel' som udkommer i efteråret 2012.
4 gode, fedtmarmorerede bøffer af rib eye eller oksehøjreb á 200 g
800 g rodfrugter, fx selleri, gulerødder og kartofler - skåret i grove stykker
2 løg
Smør og olie til stegning
Salt og peber
Béarnaise
250 g smør
2 spsk estragoneddike
1 tsk salt
3 æggeblommer
1 bundt estragon
| Skræl persillerødderne og skær dem midt over på den lange led. Vask bagekartoflerne og skær dem i 1 cm tykke skiver. Skær alle løg i halve og fjern skallen. Steg bøfferne og lad dem trække. Læg grøntsagerne på panden ved fuld varme, lad dem få farve og skru så ned. Læg låg på panden og lad grøntsagerne stå og stege færdig i 15 minutters tid. Drys med salt og peber undervejs.
Béarnaise
Hak estragonen fint. Smelt smørret og hæld vallen fra. Pisk æggeblommer, estragoneddike og salt sammen og sæt dem over svag varme under kraftig piskning. Efter 4-5 minutter, når konsistensen er som mayonnaise, tages gryden fra varmen, og smørret tilsættes langsomt, mens der piskes. Tilsæt estragon og smag til med salt og eddike. Bearnaisen kan lunes forsigtigt, hvis den bliver kold, men pas på den ikke får for høj varme og skiller. |
